Utanför Sicilien ligger vulkanön Pantelleria som är känd för att producera världens bästa kapris. Pantellerias klimat med långa heta somrar och extremt bördig vulkanjord är optimalt för kaprisodling och ”Capperi di Pantelleria ” är den enda kaprisen i världen som har kvalitetsbemärkningen IGP, som står för Indicazione Geografica Protteta. Kapris är blomknoppen av Capparis Spinosaplantan och de första knopparna börjar komma i mitten av maj. Att skörda kapris är ett gediget och fysiskt ansträngande arbete, eftersom varje liten knopp plockas för hand.
En nyskördad kapris smakar beskt, och är mer eller mindre oätbar. Den behöver förädlas och detta gör man genom att lägga den i havssalt och där får den ligga och mogna i 4-8 veckor.
Så länge kaprisen ligger i sitt salt och i tillsluten burk eller förpackning så har den lång hållbarhet. När man använder den så tar man bara ut så mycket man vill ha och sköljer av det överflödiga saltet under rinnande kallt vatten eller låter ligga i vattenbad en stund.